Lucette, grande amie des soeurs de Flassans, est une vraie provençale. Si vous passez près de chez elle, vous pourrez même l'entendre parler le fameux dialecte issu de l'occitan ! Pour elle, "toupineja" (faire la cuisine), n'a pas de secrets. Cet été, elle offre aux lecteurs de Terre de compassion quelques-unes des recettes provençales les plus typiques.
Lucette, experte incontestée en cuisine provençale !
La bouillabaisse
Le « bouiabaisso » provençal est un plat de poissons bouillis et aromatisés, véritable « bouillon de soleil », il n’est vraiment réussi que sur place, dans le Midi, où l’on trouve l’assortiment de poissons de roche idéal. La rascasse, le loup, la murène et la girelle , notamment, passent pour indispensables.
Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 kg de poissons variés entiers (rascasse, saint-pierre, lotte, rouget, daurade, grondin, merlan…) avec des tranches de congre
- 6-8 pommes de terre
- 2 poireaux
- 3 branches de céleri
- 1 bulbe de fenouil
- 4-5 gousses d’ail
- 2 oignons
- 3 tomates
- 2 gr de safran, huile d’olive, thym, laurier
- 1 piment de Cayenne séché
- Une baguette
Préparation
- Ecaillez, videz et étêtez les poissons. Coupez-les en tronçons. Conservez les têtes et les parures. Pelez et hachez menu 1 oignon et 1 gousse d’ail.
- Faites revenir l’ail et l’oignon dans une marmite avec 10 cl d’huile d’olive, salez et poivrez. Ajoutez les branches de céleri et les poireaux tronçonnés ainsi que les têtes et les parures des poissons. Couvrez d’eau et faites bouillonner pendant une vingtaine de minutes.
(Quand ça bout, abaisse !!!)
- Passez le contenu de la marmite dans un tamis et pressez-le pour en exprimer tous les sucs. Vous obtenez alors le bouillon de cuisson de la bouillabaisse
- Pelez les tomates et coupez-les en quartiers. Coupez les pommes de terre en grosses rondelles. Dans une grande marmite, faites revenir 1 oignon, 2 gousses d’ail et le fenouil finement hachés dans un peu d’huile d’olive. Mouillez avec le bouillon, ajoutez les tomates, les pommes de terre, le thym et laurier. Portez à ébullition.
- Plongez-y la rascasse, le grondin, la lotte, le congre et la daurade. Ajoutez le safran et mélangez. Laissez bouillir sur feu vif pendant 8 minutes environ
- Ajoutez ensuite le saint-pierre et le merlan (qui ont une chair moins ferme et plus délicate). Laissez cuire toujours vivement pendant 6 minutes environ.
- Pendant la cuisson, préparez la rouille. Mettez un demi verre de bouillon de côté que vous laissez refroidir et récupérez un peu de tomate. Retirez les graines du piment. Dans un mortier, pilez le piment avec 2 gousses d’ail, ajoutez le bouillon et la tomate. Mélangez de façon à obtenir une crème. Coupez la baguette en rondelles et faites-les griller dans le four.
- Egouttez les poissons, présentez-les dans un grand plat creux et chaud. Disposez dans chaque assiette le pain grillé arrosé de rouille, puis recouvrez de bouillon chaud.
Poissons et pommes de terre peuvent se manger à côté.
