La passion d’un vigneron : « accompagner sa vigne »

de Fréderic Eymeri

Originaire du bassin parisien, de parents agriculteurs, Damien est arrivé avec son épouse en Anjou en 1998 pour reprendre un domaine viticole sur les hauteurs de Savennières, dans le Val de Loire. Arboriculteur et viticulteur, il décide finalement de se dédier totalement à sa vigne. Au fil du temps, de l’expérience, des rencontres avec des agronomes et d’autres vignerons, Damien a choisi de travailler uniquement selon le mode de l’agriculture biologique.

Pouvez-vous nous introduire à la dégustation de votre vin ?
Le vin est un plaisir. Mais on dit trop rapidement, ce vin est bon, celui-ci est mauvais. Le vin est une rencontre : on l’apprécie au même titre qu’on apprécie une œuvre musicale. Un vin me fait vibrer ou ne me fait pas vibrer. Tous les sens sont mis en éveil, à commencer par l’ouïe. Le bruit du bouchon est un premier plaisir ! Je ne suis pas sommelier, je suis un paysan qui accompagne sa vigne. Et il m’est difficile de donner une orientation aromatique de mes vins : si je vous donne les arômes que je perçois, vous allez les retrouver. Vous perdez une certaine liberté à déguster le vin avec vos propres papilles, vos propres sens : ce que vous sentez dans le vin est très lié à votre histoire, à tout ce que vous avez mémorisé étant enfant : les parfums dans la nature, les fleurs de muguet, le miel, l’arôme d’abricot ou des fleurs blanches : le poirier, le sureau…

Que recherchez-vous quand vous faites votre vin ?
Une réalité primordiale est notre terroir : "notre terre en lumière". Je veux, à travers le vin, révéler un lieu. Le vin exprime une identité par le lieu où pousse la vigne, le cépage, le sol, le climat, la sensibilité du vigneron. C’est cette unité entre tous ces éléments que je cherche au travers du vin et qui apportera sur votre table et dans votre verre élégance et finesse.

Mon vin est issu du cépage chenin, il est vendangé manuellement. Notre terre, c’est le schiste. Le vin est le miroir du lieu où la vigne a évolué. C’est ainsi que "Les Genêts" proviennent majoritairement de terroirs de sables qui recouvrent les schistes, les phtanites ; "Le Bel Ouvrage" provient de sols composés de Rhyolite (roche magmatique) assemblé aux schistes et le "Savennières Roche aux Moines" provient de roches de schistes soumises à l'activité volcanique, de Rhyolites.

Votre vigne est travaillée de manière biologique, tous les vins sont bios. Quel est pour vous, aujourd’hui, l’intérêt de travailler en bio ? Quel est l’enjeu de ce choix que vous avez posé dans le marché vinicole d’aujourd’hui ?
L’agriculture biologique ne m’est pas tombée dessus du jour au lendemain. C’est une sorte de cheminement qui m’a amené à cette conversion à la culture biologique. Tel un cheminement spirituel, le point de départ est l’écoute. Ecoute de la terre, des éléments vivants qui la composent. Comme arboriculteur, j’utilisais beaucoup de produits phytosanitaires de synthèse. C’est un peu "l’assurance tous risques" pour que le fruit, lorsqu’il arrive sur l’étal de la grande surface, soit impeccable, brillant, sans tache. J’ai démarré à un point précis de l’utilisation de ces produits, pour en arriver à la culture biologique. Comment cela s’est-il fait ? Par la rencontre avec différentes personnes qui m’ont expliqué que la terre était un élément vivant. J’ai compris, avec le temps, comment fonctionnait le sol, et je me suis rapproché de la culture biologique. Dans un gramme de terre vous avez des millions de bactéries, de cellules, et si vous ne respectez pas cela, alors la vie décroît dans le sol. Un produit phytosanitaire, tel les fongicides, les bactéricides, tuent les champignons, les bactéries qui ont été créés dans un but bien précis, pour transformer la matière organique. Or, cette matière organique transformée va être l’aliment de la plante qui va l’absorber par l’intermédiaire de ses racines. Donc si vous utilisez les produits phytosanitaires en grande quantité, vous coupez la branche sur laquelle vous êtes. Aujourd’hui, cette agriculture bio est un moyen de produire un vin qui est sain, dont les raisins sont bien construits d’un point de vue molécules (raisins peu sensibles à l’oxydation), et à la fois sains pour notre santé. Voilà l’objectif de ma démarche. Je me suis aperçu, au fil du temps, qu’on change l’équilibre du vin grâce à l’absence d’utilisation de produits phytosanitaires. Vous avez plus d’acidité dans un vin qui est issu de l’agriculture biologique mais cette acidité est moins agressive au palais. Ces molécules acides sont moins perceptibles mais sont toujours présentes. Les vins ont alors une aptitude au vieillissement qui est plus intéressante. Au fil de mes rencontres avec d’autres agronomes spécialisés dans certains domaines, et en respectant certains de leurs conseils, j’ai vu mes rendements augmenter et la qualité intrinsèque du vin s’améliorer.

Pour que la matière organique se dégrade correctement dans le sol, je fertilise mes vignes grâce à des composts que j’ensemence en bactéries et en champignons. Des agronomes ont répertorié sur la planète un certain type de bactéries, de champignons qui nous aident à dégrader cette matière organique afin qu’elle soit disponible pour la plante. Si vous étalez sur vos vignes un compost qui n’est pas de bonne qualité, il va peu se dégrader donc il sera peu attaqué par les champignons ou par les bactéries et son résidu sera peu assimilable par la plante qui, elle-même, sera affamée. Il faut donc trouver un équilibre. Travailler avec l’agriculture bio demande à prendre en compte tout le processus de transformation des éléments du vivant : champignon, bactérie, matière organique …

On peut percevoir dans le vin des traits typiques de la personnalité du vigneron, comme on reconnaît un peintre par ses tableaux. Qu’est ce qui fait l’unité entre un terroir, un vigneron – avec les choix qu’il peut poser dans la conduite de sa vigne -, et le produit fini qu'est le vin ?
Chaque jour je me pose cette question : "Comment faire pour mieux révéler mon terroir ? Comment faire pour que le vin apporte des moments de plaisir, d’émotion, à mes clients ? Comment faire pour que le vin me fasse vivre ?" Faire cette unité entre son travail dans la vigne, son travail au chais, son travail commercial et la vente du vin, c’est ce qui fait toute la différence avec un produit industriel.

La sensibilité du vigneron prend en compte différents paramètres : le choix que fait le vigneron de récolter à tel ou tel moment va influer sur l’équilibre du vin. Avant les vendanges, il apprécie la couleur du raisin, la peau du raisin quand il la mâche : elle peut être tannique, ou avec plus ou moins d’amertume selon la maturité du raisin… L’amertume peut provenir d’un raisin qui aura manqué d’eau, d’une vigne stressée… Selon la manière dont le vigneron travaille sa vigne, les racines iront plus ou moins profondément dans le sol chercher l’eau là où elle est. Elle sera moins stressée l’été car elle aura plus d’eau. On aura alors des vins moins recroquevillés, plus détendus. Je me souviens d’un orage de grêle en plein mois d’août 2011 où les baies, fendues, ont fait stresser  la vigne : dans ces cas-là, la sève ne circule plus, la vigne arrête de fonctionner et il lui faut du temps pour que la sève se remette à circuler. Cela crée un blocage de maturité. Et il faut dix à quinze jours pour que la vigne s’en remette. Tout cela influence la qualité organoleptique, l’équilibre du vin. Le choix du vigneron de récolter à tel moment ou à tel autre va influer énormément sur l’équilibre du vin et par conséquent sur la perception gustative qu’on peut en avoir.

Où votre amour de la terre et l’écoute du terroir vont-ils vous pousser dans vos projets ?
Je suis dans une démarche d’agriculture biologique, et mon souhait est de travailler la terre et de la respecter en la mettant dans les meilleures conditions pour que toute cette vie qui est présente dans la terre se développe et donne caractère à mon vin. Au fil des rencontres avec les agronomes, les vignerons, les clients aussi, j’ai eu le désir de changer un peu le mode de culture de mon vignoble : mon but est d’avoir le maximum de surface exploité par les racines et donc d’augmenter la densité du nombre de pieds dans mes parcelles. De passer de cinq mille pieds à sept mille pieds par hectare. Pour cela, j’ai l’intention de changer de matériel : passer du tracteur enjambeur au cheval de trait. Plus on aura de pieds par hectare et moins on aura de grappes par pied. Le cep de la plante supportera moins de grappes et pour la même surface racinaire, elle aura donc moins de grappes à nourrir. De ce fait, on aura une meilleure identité du sol, il y aura plus d’effet du sol sur le vin que d’effet de la plante. Le gros avantage du cheval est qu’il tasse beaucoup moins les sols, c’est beaucoup moins lourd qu’un engin agricole et il se faufile entre les rangs de vignes sans problème. La qualité du sol sera plus intéressante et donc la production aussi. Bien sûr, il n’y a pas que des avantages. On travaille moins vite au cheval, et donc on fait moins de travaux. Mais si vous respectez votre sol et ne le tassez pas, vous n’aurez pas besoin de repasser avec des outils pour l'aérer. Un cheval a besoin d’être pansé, nourri tous les jours, cela demande d’embaucher une personne en plus. Mais on peut voir aussi cela comme un atout à valoriser. Enfin, je pense à la traction animale pour me rapprocher encore plus de la terre. Car le sens ultime de mon travail de vigneron est de faire alliance avec la nature.

Interview réalisée lors de l’événement Points-Cœur : « Dégustation des Vins de Damien Laureau » du 27 novembre 2013

Liens :
http://www.damien-laureau.fr/
http://www.terreetvigne.com/videos/domaines/reportage-au-domaine-damien-laureau-a-savennieres-49/